Bloem-soorten

Er bestaan verschillende soorten bloem. De hoeveelheid gluten speelt daarbij een belangrijke rol. Gluten zorgen ervoor dat het deeg een mooie structuur krijgt en goed kan rijzen. Hoe meer gluten het bloem bevat, hoe steviger het deeg of beslag wordt. Bij brooddegen en oliebollenbeslagen zijn gluten erg belangrijk, dit deeg of beslag moet goed kunnen rijzen voor een mooi en lekker (luchtig) resultaat. Hoe minder gluten er in het bloem zitten (zachte tarwe), des te slapper en brosser het resultaat wordt.

TARWEBLOEM

Tarwebloem wordt gemaakt van tarwe. Daar zijn ook nog twee soorten van; harde en zachte tarwe. Harde tarwe heeft meer gluten (eiwitten) dan de zachte tarwe. Die gluten zorgen ervoor dat een deeg mooi rijst en geven je uiteindelijke baksel de juiste structuur. Het tarwebloem dat wij in Nederland kennen bevat niet heel veel gluten. Het is geschikt om bijvoorbeeld een stevig (zuurdesem)brood of naan brood van te maken. Maar mocht je het nu gebruiken in een taart of cake, dan zal het niet gelijk mislukken. Je krijgt hooguit een wat steviger resultaat.

(SUPER-) PATENTBLOEM

(Super-) patentbloem is fijn gemalen tarwebloem, deze structuur is dus nog fijner en zachter. Het bevat wel meer gluten dan tarwebloem. Je eindresultaat wordt hiermee dus luchtiger en fijner van structuur. Met (super-) patentbloem bak je luchtigere broden en fijne oliebollen. Het is ook goed geschikt voor het maken van taarten, cakes en koekjes. Koopmans Meelfabrieken Nederland levert deze bloem onder de naam Super Patent Kristal.

SPELTBLOEM

Speltbloem lijkt best wel op tarwebloem. Spelt bevat alleen wat minder koolhydraten en meer mineralen en vezels, meer voedingsstoffen dus. Spelt heeft wel minder glutenvormende eiwitten. Degen worden dus minder elastisch en rijzen ook minder goed. Speltbloem kan trouwens ook prima worden gebruikt voor bijvoorbeeld een cake, je krijgt alleen wel een compacter, steviger resultaat.

ZELFRIJZEND BAKMEEL

Je zou zeggen dat het een meel is, dat is het meest logisch wanneer er zelfrijzend bakmeel op de verpakking staat. Je voelt hem waarschijnlijk al aankomen, het is dus gewoon bloem. Maar dan wel bloem met toegevoegd bakpoeder. Vaak is er ook nog een snufje zout aan toegevoegd. Dit meel kun je goed gebruiken voor taarten en cakes. Zelfrijzend bakmeel is dus ook heel goed te vervangen door bloem waar je zelf bakpoeder aan toevoegt.

CAKEMEEL

Cakemeel is eigenlijk een variant op zelfrijzend bakmeel. Ook hier geldt dus dat het een bloem is, en niet een meel zoals de naam doet vermoeden. Aan cakemeel worden naast bakpoeder vaak ook smaakstoffen toegevoegd, vanille en citroen bijvoorbeeld.

ZEEUWSE BLOEM

Zeeuwse bloem wordt gemaakt van de zachte tarwe. Deze tarwe komt veel voor in landen met een zeeklimaat (Nederland dus) en bevat over het algemeen veel water. De tarwekorrels bevatten minder eiwitten en de kwaliteit van deze eiwitten (gluten) is niet heel hoog. Dit maakt Zeeuwse bloem dus niet geschikt voor het bakken van brood, maar koekjes kun je hier heel goed mee maken. Koekjes die je maakt met Zeeuwse bloem blijven over het algemeen iets zachter dan wanneer je patentbloem gebruikt. Je kunt daarom ook goed een mengsel maken van deze twee soorten.

T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150 en T170

Dit zijn meelsamenstellingen uit Frankrijk. T55 is wat ook wel ‘strong flour’ wordt genoemd en een hoog percentage aan eiwitten heeft. Dit wordt veel gebruikt als een ‘all purpose flour’ voor brood en croissants. Het is gelig van kleur. T45 is de lichtste bloem, het bevat de minste vetten, heeft een lage bindkracht, rijst het snelst en is zeer geschikt voor het bakken van cake en patisserie. T65 wordt gebruikt voor het bakken van ouderwets brood en ambachtelijk stokbrood. T80 is bruine bloem en T110 tot en met T170 zijn volkorenbloemen, verkrijgbaar in verschillende soorten uitmalingen. Het nummer achter de T staat voor de hoeveelheid as die wordt terug-gevonden van de bloem na 2 uur verhitting in een oven van 900 °C. (Dit is de proef om de uitmalingsgraad te bepalen). Dus hoe hoger het T-nummer, hoe rijker de bloem is aan zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en spoorelementen.

Harde tarwebloem

Deze bloem wordt verkregen uit harde tarwe en geeft het brood, pasta en gebak een andere smaak. Hard tarwebloem komt uit de Verenigde Staten en Canada en heeft een hoog eiwitgehalte tussen de 10 en 14%. De hardste tarwe is Durum tarwe en komt uit het Middellandse zeegebied. Durum heeft het hoogste glutengehalte en is ongemengd niet geschikt om gerezen broden van te bakken. In Italië en het Midden Oosten wordt er foccacia, naan, pizza en pita-broodjes van gebakken, allen van het type vloerbrood. En natuurlijk wordt dit meel voor pasta gebruikt.