Gist
Gist is nodig om beslag en deeg te laten rijzen en is het beste te vergelijken met een soort schimmel.
Anders dan de schimmels die we kennen van kaas en bedorven producten, bevat gist de mogelijkheid om suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. Het omzetten naar alcohol kennen we allemaal van bier en wijn, en koolzuur zorgt voor de rijzende werking in bijvoorbeeld deeg. Om het deeg of beslag daadwerkelijk te laten rijzen moet het ontstane koolzuurgas de gluten naar boven duwen. Dit is ook de reden dat je de luchtigheid heel makkelijk eruit kunt duwen. Gisten zijn eencellige, eukaryote micro-organismen die dus behoren tot het rijk van de schimmels. Een bekende vertegenwoordiger is de gewone biergist (= wijngist, = broodgist) (Saccharomyces cerevisiae). Gisten van het geslacht Saccharomyces en sommige andere zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in alcohol en koolzuurgas.
Verse gist ziet er uit als klei.
Gedroogde gist van Dr. Oetker.
Gedroogde gist bestaat uit langwerpige korreltjes en is te koop in zakjes. In de bakwereld zijn grofweg twee soorten te onderscheiden: gedroogde en verse gist. De eerste is de gedroogde vorm van verse gist en komt in zakjes met korreltjes. De gist krijgt door het drogen een soort beschermend laagje om zich heen en zodra de korreltjes in aanraking komen met warm vocht, lossen ze op en komt de gist weer tot leven. Onder gedroogde gist valt ook instantgist. Deze soort hoef je niet eerst op te lossen en komt in de vorm van kleine staafjes. Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd, is letterlijk vers en ‘leeft’. Deze gistsoort heeft veel weg van klei en wordt verpakt in van 500 of 1000 gram.
Bij het bakken van brood en oliebollen wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het product. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende (brood)smaken worden gemaakt met andere eigenschappen. Door het deeg meer en langer te laten rijzen krijgt het product een beter aroma. De kleine hoeveelheid geproduceerde ethanol – het betreft in dit geval een nevenproduct – verdampt vrij snel tijdens het bakken.