Zoete (winterse) lekkernijen
Een oliebollenkraam, gebakkraam of Oud-Hollandse gebakkraam is meestal een mobiele keukenwinkel waar gefrituurde beslaggerechten worden bereid en verkocht als oliebollen, krentenbollen, appelbeignets, Berlinerbollen, rum-rozijnenbollen, bananenbollen, kersenbollen, chocoladebollen en appelbollen.
Variaties hierin zijn ook veelal mogelijk. Ook verkopen deze kramen vaak (warme) wafels met chocolade en/of verse slagroom en met pure slagroom gevulde oublies en soezen. Spaanse churros is een traktatie welke ook steeds vaker door kramen gebakken en verkocht wordt. De kramen zijn normaliter te vinden op kermissen en staan gedurende de wintermaanden, vooral rond de jaarwisseling, in winkelstraten en op stads- en dorpspleinen. Op oudejaarsdag koopt ongeveer 50% van de Nederlandse huishoudens bij een winkel of kraam oliebollen.
Algemene bereidingswijze: de basis
Het beslag wordt doorgaans gemaakt van tarwebloem, gist, suiker, zout, water en verder enkele natuurlijke bestanddelen die juist voor de specifieke oliebol zorgen. Ingrediënten van goede kwaliteit leveren doorgaans het beste resultaat. Zo zijn er heel wat kwaliteiten tarwebloem, elke bloemsoort heeft weer verschillende bak-eigenschappen. Bij kraam-oliebollen worden geen kunstmatige smaak-, geur-, kleur en conserveringsmiddelen gebruikt. Het product is namelijk elke dag vers en behoeft niet lang geconserveerd te worden. Verse bakkersgist zorgt voor het rijzen van het beslag, zodat het product voldoende luchtig kan worden. Temperatuur speelt daarbij een belangrijke rol. Verder is het afwegen van de ingrediënten ook erg belangrijk; je wilt immers een goed resultaat qua kleur, geur en smaak. Dan kun je niet volstaan met onnauwkeurig afwegen. Als het beslag voldoende is gerezen en opgeklopt kan er worden gebakken. Thuis worden de oliebollen vaak vervaardigd door met twee lepels een hoeveelheid beslag in een pan met hete olie te laten vallen en de zo ontstane, min of meer bolvormige oliebol bruin te laten bakken. In veel kramen wordt met behulp van een ijsboltang, of ook wel portioneer-lepel genaamd, de beslagbol gevormd en in de olie gedeponeerd om zo een mooie ronde oliebol te bakken. In luxe gebakkramen wordt tegenwoordig ook wel met een oliebollendoseer-machine gewerkt. Hierbij wordt volautomatisch het beslag tot bollen gevormd en in de olie gedeponeerd. Oliebollen worden meestal voor de smaak en decoratie met een combinatie van vanille– en poedersuiker bestrooid en in speciale vetvrije papieren zakken verpakt aan de klant meegegeven.
Oliebollen en oliekoeken
Een oliebol is een gefrituurd gistbeslaggerecht uit de lage landen. Ze worden traditioneel gegeten op oudejaarsavond. In het noorden van ons land bevat een oliebol dan ook geen vulling, in tegenstelling tot het zuiden van ons land, waar men met een oliebol eigenlijk een krentenbol bedoelt als daar naar gevraagd wordt.
Gevulde oliebollen alias krentenbollen
Gevulde oliebollen worden meestal onder de naam krentenbollen verkocht. Dan bestaat de vulling uit (gewelde) krenten en rozijnen. Thuisbakkers willen volgens recept hier ook nog wel eens sukade of stukjes zure appel aan toe voegen. Bij de kramen op straat en plein gebeurt dat veelal niet. Verwar een kraam-krentenbol echter niet met een krentenbol uit de broodbakkerij van de warme bakker. De krentenbol van de broodbakker wordt namelijk gemaakt van brooddeeg en gebakken in een heteluchtoven terwijl de kraam-krentenbol, net als de oliebol, gemaakt is van beslag, de vloeibare deegvariant en gefrituurd wordt in olie in een frituurpan.
Appelbeignets versus appelflappen
Een appelbeignet is een gefrituurd gerecht. Ze worden traditioneel, net als oliebollen, gegeten op Oudejaarsavond. Schijven appel, veelal goudreinet (Schone van Boskoop), met kaneel bestoven, worden in speciaal beignetbeslag gedoopt en vervolgens gefrituurd. Nadat deze beignets wat zijn afgekoeld worden ze bestrooid met poedersuiker. Sommige bakkers voorzien de appelschijf niet vóór het frituren van kaneel maar wentelen pas na het frituren de beignet door een mengeling van kaneel met kristalsuiker. In het noorden en oosten van Nederland wordt voor de appelbeignet veelal de benaming ‘appelflap’ gebruikt, wat eigenlijk een heel ander gebakken appelgerecht is.
De appelflap is gemaakt van bladerdeeg, is driehoekig van vorm en gevuld met een mengsel van appelblokjes en kaneel, eventueel aangevuld met amandelspijs, krenten en/of rozijnen. Tijdens of direct na het bakken wordt kristalsuiker over de appelflap gestrooid. Kwaliteitsappelflappen onderscheiden zich door het gebruik van roomboter in plaats van margarine en in de vulling een toevoeging van citroenrasp en een beetje rumpoeder.
Voor appelflappen wordt de golden delicious veel gebruikt, omdat deze appels het hele jaar door beschikbaar zijn. De goudreinet heeft een hogere zuurgraad en is steviger, waardoor smaak en structuur tijdens het bakken beter behouden blijven.
Berlinerbollen
Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boules de Berlin zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en met confituur en/of banketbakkersroom worden gevuld. De oorsprong van deze bollen is terug te vinden, zoals de naam ook al suggereert, in Berlijn. Ook de meeste Duitsers kennen het gebak als Berliner, behalve in Saksen en in Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen (pannenkoeken) worden genoemd en in Zuid-Duitsland, waar ze Krapfen heten. Deze laatste naam wordt ook in Oostenrijk en Italië gebruikt.
Churros
Churros is een typisch traditioneel Spaans gerecht, die vaak in Spanje als ontbijt wordt gegeten met koffie en een lekkere dikke chocoladesaus, Churros con Chocolate. De Churros wordt gemaakt van gefrituurd tarwedeeg, maar soms ook van aardappeldeeg. De oorsprong van de Churros weet men niet zo precies. Er gaan diverse verhalen de ronde, ook de Provinciale Vereniging van Makers van Churros in Madrid weten het niet zo precies.
Er wordt gezegd dat ze in het begin van de 19e eeuw eerst gegeten werden in Catalonië, anderen zeggen dat de Moren ze hebben geïntroduceerd. Weer een andere groep zegt dat de Spaanse priesters ze voor het eerst maakten. En dan is er ook nog het verhaal van de rondreizende zigeuners, die Churros op kermissen verkochten. Dan kunnen ze ook nog afkomstig zijn uit China waarbij de Portugezen ze naar Europa hebben meegenomen.Het meest geloofwaardige verhaal is dat de Churros door de herderswerden gemaakt en gegeten omdat ze makkelijk te maken waren. Des niet al te min zijn Churros in Spanje erg populair, maar ook in andere Spaanstalige landen en zelfs in Noord-Amerika. Churros is niet alleen een lekker en zoet Spaans ontbijtje, maar wordt ook als tussendoortje gegeten. Traditioneel wordt Churros gegeten met lekkere dikke gesmolten chocolade, maar ook met kristalsuiker en kaneel zijn ze heerlijk om te eten. Er is ook een variant op de Churros: de buñuelo. De buñuelo is een donut vormige snack, het verschil zit hem in dat er door het deeg pompoen of sinaasappel wordt verwerkt. Maar zowel de Churros als de buñuelos worden in en met warme chocoladesaus gegeten of zoals gezegd met kristalsuiker. Er is ook nog een hele dikke churros, maar deze heten “porras”. het verschil met churros is dat hier een grote hoeveelheid tarwebloem wordt gebruikt.